„Sensoryczny” – Naukowcy odkryli, jak uzyskać różne kolory sera

Naukowcy z Uniwersytetu w Nottingham opracowali pionierską metodę produkcji sera pleśniowego w szeregu nowych kolorów i smaków poprzez manipulację szczepami grzybów używanymi do produkcji sera. Ich praca ujawnia, jak zmienić proces produkcji pigmentu Penicillium roqueforti Może to skutkować produkcją serów o bardziej zróżnicowanej kolorystyce, potencjalnie zmieniając postrzeganie smaku przez konsumentów i zwiększając atrakcyjność rynkową. Źródło: Uniwersytet w Nottingham

Naukowcy z Uniwersytetu w Nottingham odkryli, w jaki sposób powstają różne kolory sera pleśniowego.

Po odkryciu, jak stworzyć klasyczne niebiesko-zielone żyłki, zespół ekspertów z College of Life Sciences był w stanie stworzyć wiele różnych szczepów grzybów, które można wykorzystać do produkcji sera w kolorach od białego do żółtego i od zielonego do czerwonego , brązowy, różowy, jasny i ciemny niebieski.

Wyniki badania publikowane są w czasopiśmie Nauka o żywności NPJ.

Lewa strona. Spektrum odmian barwnych wytwarzanych przez Pencillium roqueforti (typ dziki po prawej stronie).
prawa strona. Przekroje serów wykonane z oryginalnych (ciemnoniebieskich i zielonych) lub nowych kolorów (czerwonych brwi, jasnozielonych i białych albinosów) odmian grzybów. Źródło: Uniwersytet w Nottingham

Nauka kryjąca się za różnicami kolorów

Grzyby Penicillium roqueforti Jest używany na całym świecie do produkcji serów z pleśnią, takich jak Stilton, Roquefort i Gorgonzola. Swój unikalny niebiesko-zielony kolor i smak zawdzięcza pigmentowanym zarodnikom powstałym w wyniku wzrostu grzybów. Wykorzystując połączenie bioinformatyki, ukierunkowanej delecji genów i ekspresji genów heterologicznych, zespół badawczy pod przewodnictwem dr Paula Dyera, profesora biologii grzybów, dowiedział się, w jaki sposób produkowane są niebieskie i zielone pigmenty.

Naukowcy odkryli, że na drodze biochemicznej powstają stopniowo niebieskie pigmenty, zaczynając od białego, który stopniowo przechodzi w żółto-zielony, czerwony, brązowy, różowy, ciemnobrązowy, jasnoniebieski, a na koniec niebieski i ciemnozielony. Zespół był następnie w stanie zastosować klasyczne techniki bezpieczne dla żywności (nie zawierające GMO), aby „zablokować” szlak w określonych punktach, tworząc w ten sposób odmiany o nowych kolorach, które można wykorzystać do produkcji sera.

Doktor Paul Dyer. Źródło: Uniwersytet w Nottingham

Innowacje w smaku i wyglądzie serów

„Interesujemy się grzybami serowymi od ponad 10 lat i zwykle, gdy produkuje się dojrzały ser, otrzymuje się sery pleśniowe, takie jak Stilton, Roquefort i Gorgonzola, które wykorzystują ustalone szczepy niebiesko-zielonych grzybów” – powiedział dr Dyer. W kolorze. Chcieliśmy sprawdzić, czy uda nam się opracować nowe odmiany o nowych smakach i wyglądzie.

„Sposób, w jaki to zrobiliśmy, polegał na stymulacji rozmnażania płciowego grzybów, więc po raz pierwszy byliśmy w stanie wygenerować szeroką gamę szczepów o nowych smakach, w tym nowych, łagodnych i intensywnie atrakcyjnych smakach. Następnie stworzyliśmy nowe wersje kolorowe niektórych z tych nowych szczepów.”

Pochodna koloru. Źródło: Uniwersytet w Nottingham

Gdy zespół wyprodukował ser o nowych odmianach kolorystycznych, wykorzystał laboratoryjne narzędzia diagnostyczne, aby sprawdzić, jaki może być smak.

„Odkryliśmy, że smak był bardzo podobny do oryginalnych niebieskich odmian, z których pochodzą” – powiedział dr Dyer. „Były niewielkie różnice, ale niewielkie.

„Interesujące jest to, że kiedy zaczęliśmy robić ser, przeprowadziliśmy kilka prób smakowych z ochotnikami z całego uniwersytetu i odkryliśmy, że kiedy ludzie próbowali jaśniejszych odmian, wydawało im się, że smakują one łagodniej. Ciemniejsze mają bardziej intensywny smak. Podobnie w przypadku czerwonobrązowego i jaśniejszego zielonego, ludzie myśleli, że mają orzeźwiający owocowy element – ​​podczas gdy w rzeczywistości, według przyrządów laboratoryjnych, miały one bardzo podobny smak. Pokazuje to, że ludzie postrzegają smak nie tylko poprzez tego, co smakują, ale także tego, co widzą.

Przyszły rozwój i perspektywy biznesowe

Zespół, w skład którego wchodzi doktorant Matt Cleary, będzie teraz chciał nawiązać współpracę z producentami serów z Nottinghamshire i Szkocji w celu stworzenia nowych wariantów kolorystycznych sera pleśniowego. Utworzono już uniwersytecką spółkę spin-off o nazwie Myconeos, która ma sprawdzić, czy szczepy można komercjalizować.

Dr Dyer dodaje: „Osobiście uważam, że zapewni to ludziom naprawdę satysfakcjonujące doznania zmysłowe podczas jedzenia nowych serów i, miejmy nadzieję, przyciągnie na rynek nowych ludzi”.

Odniesienie: „Nowe kolory starego sera pleśniowego Penicillium roqueforti” Matthew M. Claire, Michaela Novodvorska, Elena Gibb, Jack Whittaker, Heather Dalton, Nadra Saleh, Sarah Hewitt, Matthew Kukulski, Matthias Brock i Paul S. Dyer, 8 stycznia 2024 r., npj nauka o żywności.
doi: 10.1038/s41538-023-00244-9